山东“花样吃鸡”背后的开拓精神

大众日报

2024-05-27 21:34发布于山东大众日报官方账号

鸡，是少有的能征服全世界味蕾的肉类食物，古今中外、老少咸宜，几乎找不到忌讳食鸡的民族。在中国的吃鸡版图中，山东是隐藏的吃鸡大省。有句流传已久的话：“南方吃鸡看广东，北方吃鸡看山东”，道出了鸡在山东人餐桌上的强烈存在感。西有德州扒鸡，东有福山烧鸡；南有临沂炒鸡、枣庄辣子鸡；中间还有济南黄焖鸡……鸡变着花样出现在山东人的餐桌上。据报道，2021年举办的鲁菜创新大赛中，共收到541道参赛菜品，其中数量最多的就是“鸡”；投票最多的，也是“鸡”。鸡，不仅是寻常百姓的餐桌伴侣，也深受鲁菜大厨的钟爱。自从8000多年前人类驯养家鸡开始，鸡就未曾缺席过中国人的饭桌。只是受制于生产力的不足，在相当长的时间里，肉食都是稀缺资源，普通人只有在逢年过节或者有重大宴会时才有机会品尝。因此，鸡同其他肉类一样被归入“硬菜”的行列。无鸡不成宴，厨子在处理鸡肉食材时往往也会花费更多心思。但相较于其他大型家畜家禽而言，鸡凭借着体型较小的优势更大范围地普及开来，由于体型较小，对饲料需求量小，饲养成本低，家家户户都可以养上三两只。稀缺中的不稀缺，让它既拥有其他“大菜”的待遇，又给了厨子足够的尝试和发挥空间。并且，鸡肉较之猪羊肉之类，无明显的腥膻味，作为一种肉类非常百搭，是可与很多食材进行排列组合的万能食材。于是，在厨子的妙手下，鸡肉具有了花样繁多的烹饪方式。最常见的做法是炒鸡，山东除了临沂炒鸡、莱芜炒鸡和枣庄辣子鸡之外，还有众多数不清的炒鸡流派；如果愿意花时间焖炖，能收获一只软烂骨酥的扒鸡；与香菇、青椒、土豆等食材搭配，就有了著名的黄焖鸡；还有其貌不扬但入口越嚼越香的熏鸡……烧、扒、炖、炒、炸、清蒸种种做法各具特色。民间一直流传着“南方吃鸭、北方吃鸡”的说法，虽然这一说法不见得多么严谨——毕竟广东正是南方知名的吃鸡大省。但总体反映出，性温热并且不挑剔生长环境的鸡，更容易受到气候偏寒冷、水域较少的北方的欢迎。那么，山东又是如何脱颖而出、赢得吃鸡大省的美誉呢？这离不开养鸡大省的底气。山东是全国白羽鸡养殖排名第一、占比超40%的养殖大省，产量方面无人匹敌，而且，独特的自然地理环境还孕育出体格硕大的寿光鸡、色泽红艳的琅琊鸡与黑白斑点的芦花鸡等特殊品种。有了道地的食材，便相当于成功了一半。这一点在吃鸡大市临沂体现得尤为明显。临沂人爱吃鸡，尤其是炒鸡。当地人调侃，“没有一只鸡可以活着离开临沂”，这其实是有数据佐证的，据当地烹饪协会不完全统计，临沂的餐饮业每天要消耗27万只鸡，一年能卖出一亿多只鸡。临沂炒鸡讲究先炒后炖，最后再大火收汁。烹饪秘诀在于鸡肉炒制过程中秘制的炒鸡酱，是各种豆酱以不同的比例调和而成，这决定了每家炒鸡独一无二的味道。烹饪时还可以根据个人喜好加入白菜、蘑菇等配菜，周围再围上一圈锅饼，一顿饭就这样完美解决。当然，最能决定炒鸡成色的还是鸡肉本身，沂蒙山区的地理环境，养育了能跑善飞的大公鸡，造就了炒鸡肉质紧实、有嚼头的口感。同样，发源于泰山东麓的莱芜炒鸡，其韧性十足的鸡肉质感，某种程度上也得益于当地多山的自然环境。散养在山上的跑山鸡，肉质健壮，含水量低，脂肪含量低，这样的优质鸡肉用大火爆炒与小火慢炖，形成了当地炒鸡别样的风味。虽然炒鸡的流派各异，具体烹饪手法略有不同，但仔细分析仍然能归纳出其中一些相似点。一则，辣椒是炒鸡中不可或缺的存在。在一般印象中，山东人并不嗜辣，而辣椒却是炒鸡的一大佐料，特别是枣庄辣子鸡，直接以“辣”命名，这是为何？辣椒是一种维生素C含量极高的蔬菜，烹饪过程中产生的香辣味能激发出鸡肉的风味。枣庄当地出产的皱皮青椒与鸡肉搭配，便构成了枣庄辣子鸡“辣咸鲜”的主要风味。泰沂山脉特有的红袍花椒与黑公鸡相得益彰，贡献出莱芜炒鸡的辨识度。另外，炒鸡往往与主食搭配出场，组成一对“黄金搭档”。地锅鸡干脆以锅为盆，锅沿贴上一圈小饼，由蒸汽蒸熟，无须再起锅做饭，一锅出堪称省时省力。且从现代营养学的角度来看也是合理的，一锅炒鸡，同时满足了碳水、蛋白质和维生素的摄入需求，体现出十足的民间智慧。各式鸡肴融入地方特色，牢牢立住了自己在当地的招牌。还有一些鸡肴不仅搭乘火车传播到全国各地，甚至漂洋过海去到了异国。被列入“四大名鸡”的德州扒鸡，不仅适合在火车上享用，还是赠送亲朋好友的佳品。又因德州是重要的铁路枢纽，扒鸡便沿着津浦铁路线（今京沪铁路）北上南下，去往北京、天津、济南、南京、上海等城市，成为享誉全国的名吃。济南黄焖鸡，则凭借着有肉有菜有饭的快餐式模式和超高的性价比，满足了上班族、学生党的需求，在全国遍地开花，还成功走向国际化，成为与沙县小吃、兰州拉面齐名的存在。鸡是肉界万能食材，与不同的食材相遇便能迸发出不同的火花。在齐鲁大地，奇妙的相遇频频发生，创造出百花齐放的花式鸡肴。在鸡肴向内扎根与向外散播中，我们也能窥见山东人因地制宜的智慧和开拓进取的勇气。（大众新闻客户端记者  李梦馨）查看原图 13K